PVPP在葡萄酒生产中的应用

　　葡萄酒是一种不太稳定的胶体溶液，如何延长葡萄酒的稳定期，使酒不产生氧化、浑浊和沉淀等现象，一直是葡萄酒生产者所关注的问题。近来，国外葡萄酒、啤酒酿造业已使用PVPP提高酒的稳定性，改善酒的风味。

　　PVPP本品为微细的白色粉末，可以用作葡萄酒的澄清剂，加入后经过滤除去不含残留物，是一种十分安全的食品添加剂。

　　应用：PVPP纸板过滤机、PVPP一次性使用处理、PVPP可回收循环使用的处理

　　反之,PVPP交联度降低,分子趋向自由链状结构,形成氢键的空间位阻减小,平均每个PVPP分子吸附多酚分子的个数增加,使得PVPP吸附多酚的能力增强。

　　聚乙烯基聚吡咯烷酮（PVPP）是用于酿酒的澄清剂聚合物，可调节桃红葡萄酒的颜色，并通过降低多酚含量来防止感官降解。研究了这种聚合物对桃红葡萄酒颜色参数和多酚的影响，并确定了多酚对PVPP的结合特异性。通过比色法测量的颜色在处理后降低，从而证实了花青素和其他颜料的吸附。在精制之前和之后，通过有针对性的多组学方法（超高效液相色谱（UPLC）-电喷雾电离（ESI）-质谱（MS/MS））确定酚类成分。

　　MS分析显示多酚家族之间的吸附差异。黄酮醇（42％）和黄烷醇（64％）受影响最大。花色苷的平均吸附率不高（12％），但观察到香豆素化花色苷的特异性吸附（37％）。还使用分子动力学模拟研究了分子间的相互作用。黄烷醇的相对吸附与计算的相互作用能相关。分子建模也很好地解释了香豆素化花色苷对PVPP的特异性亲和力。

　　在葡萄酒生产中PVPP处理的作用

　　PVPP用量对吸附效果的影响

　　能显著改进葡萄酒的颜色，因为PVPP稳定剂能最大限度地吸附葡萄酒中易氧化变褐的多酚，从而能够除去葡萄酒中已存在的褐色物质。

　　能够改进葡萄酒的风味：因为PVPP能除去葡萄酒中的多酚，减少了酒中的苦涩味，使酒显得更加柔和。

　　更安全可靠：因PVPP是高分子化合物，这种吸附剂不溶于葡萄酒中，通过过滤可完全除去PVPP及其络合物。

　　提高葡萄酒的非生物稳定性：由于除去了氧化基质，不同程度地延长了葡萄酒的非生物稳定性。

　　可以与其他澄清剂一起使用，同时还可以降低SO2的使用量，提高葡萄酒的质量。